V Bakovcih, le nekaj kilometrov od Murske Sobote, že več kot stoletje deluje gostilna, katere zgodovina je tesno povezana z življenjem več generacij iste družine. Gostilna Rajh je preživela dve svetovni vojni, spremembe državnih meja, gospodarskih sistemov in prehranjevalnih navad. Iz nekdanje vaške gostilne, kjer so točili jabolčnik in stregli preproste domače jedi, je postopoma nastala restavracija, ki jo danes omenja tudi Michelinov vodnik.
Toda za takšno zgodbo se skriva precej več kot uspešen družinski posel. Odpira vprašanje, kako lahko tradicionalna gostilna preživi menjave generacij, ohrani svojo identiteto in se hkrati prilagodi času, v katerem gostje od hrane pričakujejo nekaj povsem drugega kot nekoč.
Ko je bila gostilna predvsem prostor druženja
Zgodovina Gostilne Rajh sega v konec 19. stoletja, ko sta Ignac in Karolina Rajh v Bakovcih odprla majhno vaško gostilno. V tistem času so bile gostilne pomemben del družabnega življenja na podeželju. Ljudje se v njih niso zbirali zgolj zaradi hrane in pijače, temveč tudi zaradi pogovorov, dogovorov, praznovanj in izmenjave novic. Gostilna je bila pogosto eden redkih prostorov, kjer so se lahko srečevali prebivalci različnih družbenih okolij.
Prvotna ponudba Rajhovih je bila precej skromnejša od današnje. Gostom so med drugim točili jabolčnik, hrana pa je temeljila na sestavinah, ki so bile dostopne v domačem okolju. Takrat ni bilo govora o degustacijskih menijih, sodobnih kuharskih tehnikah ali mednarodnih gastronomskih ocenah. Pomembno je bilo predvsem, da je bila hrana nasitna, cenovno dostopna in pripravljena na način, ki so ga gostje poznali.
Naslednja generacija, Geza in Marija Rajh, je ponudbo postopoma razširila. Na jedilniku so se pojavili ocvrti piščanci, domač kruh, prekmurske pogače in druge jedi, značilne za takratno podeželsko kuhinjo. Gostilna je tako začela dobivati izrazitejšo gostinsko podobo, čeprav je še vedno ostajala predvsem del lokalnega vsakdana.
Z današnjega vidika je zanimivo predvsem to, da je družinska dejavnost obstala v obdobjih, ko so se razmere v Prekmurju temeljito spreminjale. Regija je skozi 20. stoletje doživela politične, gospodarske in družbene preobrate, ki so vplivali tudi na življenje gostincev. Ohranitev družinskega podjetja skozi takšne spremembe zato ni bila samoumevna.
Leto 1969 je prineslo pomembno prelomnico
Pomemben mejnik v razvoju gostilne je bilo leto 1969, ko se je preselila na sedanjo lokacijo. Vodenje sta nadaljevala Ignac in Marta Rajh, ki sta se morala prilagajati tudi drugačnim pričakovanjem obiskovalcev. Prekmurje je postajalo dostopnejše gostom iz drugih delov tedanje Jugoslavije in sosednje Avstrije, s tem pa se je spreminjalo tudi povpraševanje po gostinski ponudbi.
Na jedilniku so se poleg tradicionalnih jedi začele pojavljati mednarodno bolj prepoznavne jedi, med njimi različni zrezki, bifteki in ribje specialitete. To je bil značilen odziv gostinstva na spremembe potrošniških navad v drugi polovici 20. stoletja. Gostje so želeli več izbire, gostilne pa so morale iskati ravnotežje med domačo kuhinjo in ponudbo, ki je bila privlačna tudi za obiskovalce od drugod.
Kljub širitvi jedilnika pri Rajhovih niso opustili jedi, povezanih s prekmursko kulinarično dediščino. Bograč, jedi na žlico, domače mesne jedi in prekmurska gibanica so ostali del ponudbe. Takšna odločitev se danes morda zdi samoumevna, vendar je bila v obdobju, ko so številne gostilne poskušale slediti predvsem mednarodnim kulinaričnim trendom, pomembna za ohranjanje njihove prepoznavnosti.
Prav v tem obdobju se je oblikovalo vprašanje, ki družinske gostilne spremlja še danes: koliko se lahko ponudba spremeni, preden gostilna izgubi značaj, zaradi katerega so se gostje vanjo sploh začeli vračati?
Najtežja naloga družinske gostilne je pogosto nasledstvo
Družinske gostilne imajo v primerjavi z drugimi gostinskimi podjetji posebno značilnost. Njihova prihodnost ni odvisna samo od poslovnih rezultatov, temveč tudi od pripravljenosti naslednjih generacij, da nadaljujejo dejavnost. Delo v gostinstvu zahteva dolge delovnike, prisotnost ob koncih tedna in praznikih ter stalno prilagajanje potrebam gostov. Zato prenos dejavnosti s staršev na otroke ni nujno preprost.
Pri Rajhovih je novo pomembno poglavje nastopilo leta 2005, ko sta vodenje prevzela Tanja Rajh Pintarič in Damir Pintarič. Četrta generacija se je znašla pred drugačnimi izzivi kot njeni predhodniki. Slovensko gostinstvo se je vse bolj odpiralo mednarodnim vplivom, gostje so postajali zahtevnejši, hkrati pa so se spreminjali tudi standardi kakovosti, predstavitve jedi in strežbe.
Spremembe so se odrazile v ponudbi in podobi gostilne. Tradicionalni recepti so ostali pomembni, vendar so se začele pojavljati tudi sodobnejše interpretacije jedi, drugačni načini priprave in večji poudarek na sezonskih sestavinah. To ni pomenilo popolnega odmika od preteklosti, temveč poskus prilagoditve novim razmeram.
Toda družinske gostilne pri takšnih spremembah tvegajo tudi izgubo dela svoje tradicionalne publike. Gostje, ki so desetletja prihajali zaradi znanih okusov in ustaljenih navad, novosti ne sprejmejo nujno enako kot obiskovalci, ki iščejo sodobno gastronomsko izkušnjo. Prav zato je prehod med generacijami pogosto tudi preizkus identitete gostilne.
Peta generacija je izkušnje iskala zunaj Prekmurja
Danes kuhinjo Gostilne Rajh vodi Leon Pintarič, predstavnik pete generacije družine. Njegova pot se razlikuje od poti prvih generacij, ki so gostinsko znanje pridobivale predvsem z delom doma. Pintarič se je po izobraževanju odpravil v tujino, kjer je spoznaval drugačne pristope k pripravi hrane in organizaciji profesionalne kuhinje.
Izkušnje je pridobival na Dunaju, med drugim v restavracijah Fabios in Steirereck. Slednja je mednarodno uveljavljena restavracija, znana po zahtevnih kuharskih tehnikah in sodobnem pristopu k regionalnim sestavinam. Delo v takšnem okolju pomeni drugačen način razmišljanja o hrani, kot ga je mogoče srečati v tradicionalni vaški gostilni.
Leta 2020 je Pintarič prevzel vodenje domače kuhinje. Njegova vrnitev v Bakovce je pomenila novo generacijsko spremembo, pri kateri se je znanje iz mednarodnega gastronomskega okolja začelo prepletati z recepti družinske gostilne.
Pri tem ni šlo zgolj za uvajanje novih jedi. Sodobna kuhinja pogosto zahteva drugačno organizacijo dela, natančnejše postopke priprave, več pozornosti pri izbiri sestavin in tudi drugačno predstavitev hrane. Za tradicionalno gostilno je takšen prehod lahko zahteven, saj mora spremembe uskladiti s pričakovanji svojih stalnih gostov.
Pintarič je v pogovorih za kulinarične medije večkrat poudaril pomen receptov, ki jih je podedoval od prejšnjih generacij. Toda njihovo ohranjanje ne pomeni nujno, da morajo biti jedi pripravljene povsem enako kot pred desetletji. V sodobni kuhinji se lahko spremenijo tehnike, razmerja sestavin in način postrežbe, medtem ko osnovni okusi ostajajo prepoznavni.
Michelinovo priznanje ni zvezdica, vendar ima svojo težo
Leta 2020, ko je Michelinov vodnik prvič začel ocenjevati slovenske restavracije, je Gostilna Rajh prejela priznanje Bib Gourmand. To je pomembno razlikovati od Michelinove zvezdice, saj gre za dve različni kategoriji ocenjevanja.
Michelinove zvezdice so namenjene restavracijam, ki po oceni inšpektorjev izstopajo po kakovosti kuhinje, medtem ko Bib Gourmand označuje restavracije z dobrim razmerjem med kakovostjo in ceno. Priznanje zato ne pomeni, da je gostilna prejela Michelinovo zvezdico, temveč da so ocenjevalci njeno ponudbo uvrstili med kakovostne gastronomske izbire v svojem cenovnem razredu.
Za tradicionalno gostilno iz manjše prekmurske vasi je bila vključitev v Michelinov vodnik pomembna predvsem zaradi mednarodne vidnosti. Michelinovi vodniki so namreč namenjeni tudi gostom, ki restavracije iščejo na podlagi gastronomskih ocen in so zaradi hrane pripravljeni obiskati kraje, ki sicer niso med najbolj prepoznavnimi turističnimi središči.
Michelinovi ocenjevalci so pri Rajhovih izpostavili povezavo med regionalnimi jedmi in sodobnejšim pristopom k njihovi pripravi. Med omenjenimi jedmi so tudi dödoli z gobami in prekmurska gibanica, kar kaže, da mednarodna gastronomska prepoznavnost ni nujno povezana z opuščanjem lokalnih jedi.
Priznanje pa odpira tudi širše vprašanje. Ali lahko tradicionalna gostilna po vključitvi v mednarodni gastronomski vodnik ostane predvsem prostor domačih kosil ali se mora začeti prilagajati pričakovanjem gostov, ki prihajajo zaradi priznanja? Odgovor ni enostaven, saj lahko večja prepoznavnost prinese nove obiskovalce, hkrati pa tudi drugačna pričakovanja glede ponudbe in storitev.
Med bogračem in degustacijskim menijem
Ena zanimivejših značilnosti današnje Gostilne Rajh je vzporedni obstoj tradicionalnih jedi in sodobnejših degustacijskih menijev. Gost lahko izbira med prekmurskimi specialitetami, ki imajo v regiji dolgo zgodovino, ter večhodnimi meniji, pri katerih kuhinja uporablja drugačne tehnike in kombinacije sestavin.
Takšna ponudba ni brez izzivov. Priprava klasičnih gostilniških jedi zahteva drugačno organizacijo kot priprava degustacijskega menija, pri katerem je pomembno natančno zaporedje hodov, usklajevanje okusov in časovno načrtovanje postrežbe. Za kuhinjsko ekipo to pomeni, da mora obvladovati dva različna načina dela.
Kulinarični portal VIVI je ob obisku leta 2026 izpostavil prav to značilnost gostilne. Po oceni portala je Rajh ohranil možnost naročanja tradicionalnih jedi, čeprav je hkrati razvil zahtevnejšo gastronomsko ponudbo. Gre za oceno kulinaričnih kritikov, ne za objektivno merilo kakovosti, vendar kaže, kako gostilno danes dojemajo obiskovalci, ki spremljajo slovensko gastronomijo.
V ospredju ponudbe ostajajo sestavine, značilne za Prekmurje, med njimi ajda, bučno olje, sezonska zelenjava in različne mesne jedi. Njihova uporaba ni zgolj kulinarična izbira, temveč tudi način ohranjanja regionalne identitete.
Prekmurska kuhinja je namreč nastajala v okolju, kjer so bile prehranske navade povezane s kmetijstvom, letnimi časi in dostopnostjo sestavin. Številne jedi, ki jih danes predstavljamo kot kulinarično dediščino, so bile nekoč predvsem del vsakdanje prehrane. Šele sčasoma so postale prepoznavni simboli regije.
Zakaj tradicionalne gostilne izginjajo ali spreminjajo svojo podobo?
Zgodba Rajhovih odpira širše vprašanje prihodnosti družinskih gostiln v Sloveniji. Gostinstvo se je v zadnjih desetletjih močno spremenilo, z njim pa tudi položaj klasičnih podeželskih gostiln. Nekatere so zaprle vrata, druge so se preusmerile v organizacijo večjih dogodkov, tretje pa so svojo ponudbo prilagodile sodobnim gastronomskim smernicam.
Razlogi za takšne spremembe so različni. Med pomembnejšimi so zahtevnost dela, stroški poslovanja, pomanjkanje kadra in vprašanje, ali želi mlajša generacija sploh nadaljevati družinsko dejavnost. Gostilna, ki jo je mogoče predati naslednikom, zato ni zgolj gospodarska enota, temveč tudi rezultat osebnih odločitev članov družine.
Pri tem je pomembna tudi sprememba prehranjevalnih navad. Gostje danes pogosteje iščejo raznoliko ponudbo, sezonske jedi, vegetarijanske možnosti in kulinarična doživetja, ki presegajo običajno kosilo. Hkrati del obiskovalcev še vedno pričakuje tradicionalno gostilniško ponudbo, kakršno pozna že desetletja.
Za družinske gostilne je zato iskanje ravnotežja med obema skupinama gostov lahko pomemben pogoj za nadaljnje poslovanje. Popolno vztrajanje pri preteklosti lahko pomeni izgubo novih obiskovalcev, prehiter odmik od tradicije pa lahko odtuji dolgoletne goste.
Gostilna Rajh je primer ene od možnih poti, vendar iz njene zgodbe ni mogoče sklepati, da je enak model primeren za vse slovenske gostilne. Vsaka deluje v drugačnem okolju, z drugačno strukturo gostov, stroški in možnostmi razvoja.
Kaj pravzaprav ostane od družinske tradicije po petih generacijah?
Ko družinska gostilna deluje več kot stoletje, je skoraj neizogibno, da se njena ponudba močno spremeni. Jedilniki, načini priprave hrane, oprema kuhinje in pričakovanja gostov danes nimajo veliko skupnega z razmerami ob koncu 19. stoletja. Zato se zastavlja vprašanje, kaj pri takšnem podjetju sploh pomeni ohranjanje tradicije.
Pri Rajhovih tradicija ni povezana zgolj s posameznimi recepti. Pomembno vlogo imajo tudi kontinuiteta družinskega vodenja, povezanost z lokalnim okoljem in odločitev, da prekmurske jedi kljub spremembam ostajajo del ponudbe. To so elementi, ki povezujejo današnjo gostilno z njenimi začetki.
Hkrati pa je jasno, da današnja Gostilna Rajh ni enaka tisti, ki sta jo vodila Ignac in Karolina. Iz majhnega vaškega lokala je nastala restavracija, ki deluje v povsem drugačnih gospodarskih razmerah in nagovarja tudi mednarodne goste. Njena zgodovina zato ni zgodba o nespremenjeni tradiciji, temveč o nenehnem prilagajanju.
Prav v tem je morda najbolj zanimiv del njenega razvoja. Pet generacij ni ohranilo povsem enake gostilne, temveč je vsaka prevzela dejavnost in jo oblikovala glede na potrebe svojega časa. Nekatere jedi so ostale, druge so izginile ali dobile novo podobo, spreminjali pa so se tudi gostje.
Več kot stoletje pozneje je vprašanje še vedno enako
Zgodba Gostilne Rajh se je začela v času, ko so bile vaške gostilne predvsem prostori srečevanja lokalnega prebivalstva. Danes ista družinska dejavnost deluje v svetu gastronomskih vodnikov, spletnih ocen in mednarodnega kulinaričnega turizma.
Pot od skromne gostilne do Michelinovega vodnika ni bila posledica ene same odločitve, temveč postopnih sprememb, ki so jih uvajale različne generacije. Nekatere so širile ponudbo, druge prenavljale prostore, najmlajša pa je v domačo kuhinjo prinesla tudi izkušnje iz tujine.
Toda najpomembnejše vprašanje za prihodnost ostaja podobno kot pri številnih drugih družinskih gostilnah: kako ohraniti dovolj preteklosti, da gostilna ne izgubi svoje identitete, in hkrati sprejeti dovolj sprememb, da lahko posluje tudi v prihodnjih desetletjih.
Gostilna Rajh v Bakovcih na to vprašanje ponuja enega od možnih odgovorov. Njena zgodba pa predvsem kaže, da družinska tradicija ne pomeni nujno vztrajanja pri nespremenjenem načinu dela. Včasih je za njeno ohranitev potrebna prav pripravljenost, da naslednja generacija stvari naredi drugače.
Spletno uredništvo Toti Maribor
